Η ΣΥΝΤΑΓΗ:
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΚΑΛΥΜΝΙΚΟΣ ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
4 κιλά κρέας χοιρινό κατά προτίμηση μπούτι, επειδή είναι πιο σκληρό και αντέχει στο καβούρδισμα
0,5 κιλό λίπος μοσχαρίσιο ψιλοκομμένο
Φυτίνη 400 γραμμ.
Φρέσκο βούτυρο πρόβειο 200 γραμμ.
Πιπέρι μαύρο σε κόκκους, πιπέρι μαύρο τριμμένο, αλάτι(2 ποτηράκια του κρασιού για συντήρηση εκτός ψυγείου/ 1 ποτηράκι του κρασιού για συντήρηση εντός ψυγείου)
ΣΗΜ.:Ο καβουρμάς γίνεται με όλα τα κρέατα και οποιοδήποτε ζωικό λίπος.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Αφού αφαιρέσω το λίπος που έχει το κρέας και το βάλω ξεχωριστά, κόβω το κρέας σε κομμάτια-μπουκιές 5 εκατοστών, το αλατίζω αρκετά και το πιπερώνω και κατόπιν το αφήνω από το βράδυ της προηγούμενης μέρας, να στραγγίξει όλα τα υγρά του.
Την επόμενη μέρα βάζω στην κατσαρόλα το κρέας με τη φυτίνη και το πρόβειο βούτυρο και τα τσιγαρίζω για 5-10 λεπτά.
Έπειτα ρίχνω μέσα όλο το λίπος (που δεν έχω αλατίσει) και σκαλίζω με ξύλινη κουτάλα συνέχεια-καβουρδίζω, μέχρι να πάρει χρώμα το κρέας, να ψηθεί αρκετά και να κάνει κρούστα ο πάτος της κατσαρόλας. Αν το αλάτι δεν είναι αρκετό, προσθέτω πριν το τέλος.
Μετά μεταφέρω το κρέας με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος ή τενεκέ και χύνω από πάνω το υγρό λίπος σκεπάζοντας όλο το κρέας.
Μόλις κρυώσει, είναι έτοιμο για συντήρηση. Το πόσο θα συντηρηθεί έχει να κάνει με το αλάτισμα και το καβούρδισμα, δηλαδή θέλει αρκετό αλάτισμα και καλό καβούρδισμα.
Όταν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε, ανοίγουμε μία τρύπα με το κουτάλι στο βούτυρο της επιφάνειας, παίρνουμε την ποσότητα του κρέατος που θέλουμε και κλείνουμε μετά οπωσδήποτε την τρύπα πάλι με το βούτυρο της επιφάνειας.
Η παραλλαγή του παραδοσιακού Καλύμνικου καβουρμά, που κάνουμε στις μέρες μας περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια:
Κόβω το κρέας σε μπουκιές, το αλατοπιπερώνω και το αφήνω μισή ώρα. Κατόπιν το βάζω στην κατσαρόλα με νερό μέχρι να το καλύψει ελαφρώς και το μαγειρεύω σε δυνατή φωτιά, στην αρχή με σκεπασμένη την κατσαρόλα και μετά με ανοιχτή, μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Έπειτα τσιγαρίζω το κρέας με τη φυτίνη και το βούτυρο και μετά ρίχνω το λίπος και καβουρδίζω το κρέας για περίπου μισή ώρα.
Καλή επιτυχία!